漬
保存や加工の知恵
COLUMN
農家さんに教わったこと三和町、川前町に昔から伝わる「どぶ漬け」は、塩ではなく塩水（湯）で漬け るこの地方独特のキュウリの漬物です。夏に次々と実をつけるキュウリを収穫し、 塩加減を調整しながら、足しては漬け、足しては漬けを繰り返すことで、長期間 にわたり食すことができます。長期間にわたり漬けつづけて保存されたものを「古 漬け」といい、地域の人々に愛され続けてきた郷土料理の一つです。
「どぶ漬け」の意味は、漬ける際に塩水をどぶどぶと注ぐ様子や、キュウリを足 す時の『どぶっ』という音など諸説があります。他の地区では「どぶろく」を作 る際の酒粕で野菜を漬け込んだものが「どぶ漬け」だと言う人もいて、本当のと ころは不明です。
どぶ漬けから古漬けへ
写真左：小白井きゅうりのどぶ漬け 写真右：古漬け（川前町小白井）
味噌漬けは、野菜を刻んで一旦塩漬けにし、程よく水分がぬけた後に味噌に漬 けこみます。そのため比較的塩分はきつめですが、香りや味の強い在来作物と味 噌の相性は抜群です。
田人町の味噌漬けは、味噌から手作りされています。なたまめやミョウガ、唐 辛子など、在来の作物を含む約１０種類の野菜が入っています。
渡辺町では山うどが沢山採れた時に味噌漬けにしておきます。山うどは、やや アクが強いため、長く漬けると色が黒くなってしまいますが、ウド特有の香りや 旨味が、味噌に漬け込むことによって一層際立つ逸品です。
味噌漬け
写真上：野菜の味噌漬け（田人町荷路夫） 写真下：山うどの味噌漬け（渡辺町泉田） 農家の食卓には、人々の知恵と工夫が溢れています。旬の旨味を、より美味しく、より長く楽しみたい。そうした 想いから、様々な保存法や加工法が伝えられてきました。
漬物はその代表格と言えます。地域に伝わる伝統的な食 べ方でありながら、塩加減ひとつとっても、どの家庭も違っ ています。母から子へと受け継がれてきた、その家の味が 最も表れる食べ物なのかもしれません。
30
漬
保存や加工の知恵
COLUMN
農家さんに教わったこと三和町、川前町に昔から伝わる「どぶ漬け」は、塩ではなく塩水（湯）で漬け るこの地方独特のキュウリの漬物です。夏に次々と実をつけるキュウリを収穫し、 塩加減を調整しながら、足しては漬け、足しては漬けを繰り返すことで、長期間 にわたり食すことができます。長期間にわたり漬けつづけて保存されたものを「古 漬け」といい、地域の人々に愛され続けてきた郷土料理の一つです。
「どぶ漬け」の意味は、漬ける際に塩水をどぶどぶと注ぐ様子や、キュウリを足 す時の『どぶっ』という音など諸説があります。他の地区では「どぶろく」を作 る際の酒粕で野菜を漬け込んだものが「どぶ漬け」だと言う人もいて、本当のと ころは不明です。
どぶ漬けから古漬けへ
写真左：小白井きゅうりのどぶ漬け 写真右：古漬け（川前町小白井）
味噌漬けは、野菜を刻んで一旦塩漬けにし、程よく水分がぬけた後に味噌に漬 けこみます。そのため比較的塩分はきつめですが、香りや味の強い在来作物と味 噌の相性は抜群です。
田人町の味噌漬けは、味噌から手作りされています。なたまめやミョウガ、唐 辛子など、在来の作物を含む約１０種類の野菜が入っています。
渡辺町では山うどが沢山採れた時に味噌漬けにしておきます。山うどは、やや アクが強いため、長く漬けると色が黒くなってしまいますが、ウド特有の香りや 旨味が、味噌に漬け込むことによって一層際立つ逸品です。
味噌漬け
写真上：野菜の味噌漬け（田人町荷路夫） 写真下：山うどの味噌漬け（渡辺町泉田） 農家の食卓には、人々の知恵と工夫が溢れています。旬の旨味を、より美味しく、より長く楽しみたい。そうした 想いから、様々な保存法や加工法が伝えられてきました。
漬物はその代表格と言えます。地域に伝わる伝統的な食 べ方でありながら、塩加減ひとつとっても、どの家庭も違っ ています。母から子へと受け継がれてきた、その家の味が 最も表れる食べ物なのかもしれません。
31
酢漬け
写真：ラッキョウの甘酢漬け（勿来町酒井） 収穫したてのラッキョウを、新鮮なう ちに多めの酢と砂糖で漬け込む「ラッ キョウの甘酢漬け」は、疲労回復に効 果があり、心臓の薬になるなど、昔か ら健康食品としての評価が高く、市内 でも多くの家庭でラッキョウが栽培さ れ、甘酢に漬けて保存食として用いら れてきました。「小粒のラッキョウの 下処理には時間がかかるけど、自分で 漬けたものが一番美味しい」と、栽培 も甘酢漬けも毎年欠かさず続けている 人達がいます。ぬか漬け
写真：根室きゅうりのぬか漬け（田人町荷路夫） 田人町の根室地区で、長年、地這い栽培により育てられてきた「根室きゅう り」は、太さ５㎝、長さ 20 ㎝以上に育っ ても実が硬いということがありませ ん。栽培者宅では、大きく実ったキュ ウリは朝のうちに収穫され、食べる分 やご近所に配る分を除いたら、あとは 大概ぬか床に収められます。夏の強い 日差しの中、農作業を終えて食べる きゅうりのぬか漬けは、みずみずしい 食感とほどよい塩加減で、疲れた体を 癒す食べ物です。
ラッキョウの茎と根を包丁で切 り落とします。根を切り落とし 過ぎないのがポイントです。
ネットに入れて、流水で揉み
洗いします。 残った外側の薄い皮を、手作
業で丁寧に剥きます。 酢と砂糖で漬け込みます。甘味、 酸味は味をみながらお好みで。 上の写真は 1 年漬けたもの。
1 2 3 4
32
